اینجا «وان» است؛ سرزمین صبحانه‌های خوشمزه


میس دم – ترجمه از احمد محمدی: از نظر مردم ترکیه، صبحانه خوردن امری است که باید حسابی پر و پیمان برگزار شود. صبحانه ترکی، یک وعده غذای درست و حسابی است که معمولا متشکل است از پنیر، زیتون، تخم مرغ، مربا، سوسیس کبابی و … و صد البته استکان بعد از استکان چایی دبش! اما در حالی که در سرتاسر کشور به صبحانه اهمیت بسیار می دهند، این یکی از شهرهای واقع در شرق ترکیه است که عنوان «سرزمین صبحانه» را به خود اختصاص داده است: شهر «وان» (Van)!

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است

«وان» و «صبحانه» در زبان ترکی، لغاتی هم خانواده شمرده می شوند! و اگرچه رستوران های «وان استایل صبحانه» در استانبول و آنکارا پذیرای مشتاقان هستند و خوردنی های لذیذی مثل «اُتلو پنیر» مشهور؛ (پنیری پرملات و کمی ترد که در تهیه آن از گیاهی کوهی و دارای خاصیت دارویی به نام «سیرمو» (sirmo) که محلی ها آن را «سیر وحشی» می نامند استفاده می شود) به مشتریان ارائه می دهند؛ و هر چقدر که برخی از این رستوران ها نمایندگان شایسته ای برای شهر وان باشند، اما برای این که واقعا صبحانه مشهور وان را تجربه کنید، حتما باید به خاستگاه آن قدم رنجه کنید!

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است

وان شهری است با نیم میلیون نفر جمعیت که اکثریت آنها کرد هستند، از مرز ایران تنها یک کیلومتر فاصله دارد و فضای یک شهر مرزی را دارد. در اواخر بهار، هوا گرم و خشک است، و هنگام عصر رو به خنکی می رود. کوه های سرسبز در افق گسترده است، در حالی که بر زمین های دامنه جابجا گل های وحشی روئیده است. دریاچه وان در نزدیک آن آرمیده است، بزرگترین دریاچه کشور ترکیه و جزیره رویایی آکدامار (یا آختامار) را در دل خود جای داده است، جایی که خرگوش های خاکستری در حال جست و خیز به اطراف دیده می شوند و کلیسای «صلیب مقدس» ارامنه را از قرن دهم میلادی به یادگار دارد.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است
کلیسای «صلیب مقدس» ارامنه واقع در جزیره آکدامار دریاچه وان

ژوئن گذشته، به آنجا رفتم تا مزه این صبحانه معروف را که به عنصری جدایی ناپذیر از این شهر تبدیل شده است تجربه کنم. در بلوار اصلی شهر ردیفِ رستوران هایی که صبحانه معروف «وان» را ارائه می دهند قرار گرفته اند، به طوری که یک نام غیر رسمی هم به این بلوار بخشیده اند: «بلوار صبحانه»!

در سال 2014، بیش از 50 هزار نفر در «وان» گرد هم آمدند تا رکورد بزرگترین صبحانه جمعی را در کتاب رکوردهای جهانی گینس ثبت کنند.

اگرچه سفر من مصادف شده بود با حلول ماه مبارک رمضان، زمانی که مسلمانان معتقد از طلوع خورشید تا غروب آفتاب روزه می گیرند، اما فکر می کردم که رستوران هایی که صبحانه ارائه می کنند، صبح ها باز باشند. تصور اشتباهی داشتم، اگرچه برخی از آنها هنگام عصر باز می شدند تا برای پذیرایی از مشتریان جهت «افطار» و پس از آن، آماده سازی وعده «سحری» برای کسانی که قصد روزه گرفتن دارند آماده شوند، اما در طول روز کرکره ها را پایین کشیده بودند.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است
شهر وان در شرق ترکیه مترادف صبحانه است.

سنگفرش «بلوار صبحانه» که در روزهای عادی به دلیل ازدحام میز و صندلی هایی که جلوی رستوران ها چیده می شد، از دیده پنهان می ماند، حالا به خوبی خود را نمایان کرده بود. پس از مدتی جستجو رستوران «سوتچو سلیم» را یافتم که با روزنامه های قدیمی شیشه هایش را پوشانده بود، و یک محیط دنج برای کسانی که به هر دلیلی از روزه گرفتن معذور بودند مهیا کرده بود تا با خیال راحت صبحانه شان را میل کنند.

برادر آقا سلیم، قدیر اینال به سرعت سرویسی یکنفره مشتمل بر 9 بشقاب را برایم چید! البته با چهارتا بشقاب هم می شد چیزهایی را که مشخصا مربوط به یک صبحانه اصیل وانی باشند روی میز چید (تازه بعضی از منوهای صبحانه شان 30 تا آیتم دارند!) من می خواستم بی خیال موارد غیر ضروری مثل بعضی از انواع مرباها نظیر مربای نارنج، چیپس، رب فندق و غیره شوم تا بتوانم بر خوردنی های مخصوص شهر «وان» تمرکز داشته باشم. «وان جاجیگی» (Van Cacığı) یک جور ماست و خیار که فلفل سبز هم داخل اش خرد می کنند و جعفری و کمی پیاز و سیر هم به آن اضافه می کنند. این ها در کنار یک بشقباب کوچک از یک کره خامه ای محلی. پنیر اوتلو خیلی تازه بود و طعمی متمایز از آن چیزی که در زادگاهم شهر استانبول خورده بودم داشت. و همچنین «مورتاگا» (Murtuga)، یک بشقاب که از یک لایه ضخیم از تخم مرغ، کره و آرد تهیه می شود، و بالایش هم یک «کاوورما» (Kavurma) قرار داشت، تکه ای سرخ شده از گوشت بره یا گاو.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است

پرسیدم چرا صبحانه های شهر وان اینقدر مشهور هستند؟ اینال گفت: «به خاطر این که تمامی مواد اولیه اش طبیعی هستند و خودمان آنها را تهیه می کنیم.» او ادامه داد «سیرمو» که به اوتلوپنیر اصالت می دهد را از کوه های اطراف شهر جمع آوری می کنند و کره هم متعلق به روستاهای همان منطقه است.

روز بعد امیدوار بودم که حداکثر تا ظهر جای دیگری را بیابم که صبحانه بخورم (می خواستم صبحانه رستوران های دیگر را هم امتحان کنم) ولی تا پیش از افطار نتوانستم جایی را پیدا کنم. پس از اذان غروب بود که با شکم گرسنه به داخل رستوران «باک هلِ باک» (Bak Hele Bak) خزیدم، یک رستوران نسبتا گرانقیمت که با فرش های دستباف مزین شده بود.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است
یوسف کناک: «فرهنگ نه حزب دارد نه مذهب. از نظر فرهنگی، همه مردم با هم برابرند، و رستوران ما خانه فرهنگی صبحانه است.»

یوسف کناک 61 ساله که به نوعی خودش را «سفیر صبحانه وان» می داند، این محل را از سال 1975 میلادی می چرخاند. دیوارها پوشیده از عکس ها و بریده های روزنامه هایی بود که خیلی از آنها چهره بشاش و پر انرژی خودش را نشان می داد.

او در حالی که به شب های مقدس «قدر» در ماه رمضان اشاره می کرد (و من یک شب بعد از یکی از شب های قدر به رستوران آنها رفته بودم) گفت: «ساعت 1:00 بامداد شب های «لیالی قدر»، برای هزار نفر سحری مجانی تدارک می بینیم.» بعد ادامه داد که در شب های قدر به کلیسای ارامنه در جزیره « آکدامار» هم «سحری» می فرستند: «فرهنگ نه حزب دارد نه مذهب. از نظر فرهنگی، همه مردم با هم برابرند، و رستوران ما خانه فرهنگی صبحانه است.»

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است
«مورتاگا» (Murtuga)، از یک لایه ضخیم از تخم مرغ، کره و آرد تهیه می شود، و بالایش هم یک «کاوورما» (Kavurma – تکه ای سرخ شده از گوشت گاو یا بره) قرار دارد.

صبحانه ای مشابه آنچه در رستوران «سلیم سوتچو» خورده بودم درخواست کردم و دوباره از مزه «جاجیگی» (که آقای کناک اصرار دارد که یک صبحانه وانی بدون آن کامل نیست) شگفت زده شدم و خوش طعمی «اُتلو پنیر»، یک بشقاب از زیتون های سبز و سیاه (تنها چیزی که در شهر وان و حومه آن تهیه نمی شود) و دوباره مورتاگایِ اشتها آور در یک تابه کوچک مسی آورده شد.

آیتم های سرد با یک سبد از نان لواش تازه آورده شد، و تابه کوچک تخم مرغ و گوشت بعدا آوردند، چرا که بعد از سفارش مشتری آن را می پزند. یک فلاسک چایی هم روی میزم داشتم.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است
«اُتلوپنیر» (Otlu peynir)، کمی ترد و حاوی گیاه «سیرمو» (sirmo) (سیر وحشی) یکی از اجزای اصلی صبحانه در شهر «وان» است.

وقتی با شکم سیر به سوی مرکز شهر راه افتادم، دیدم که آنجا بعد از افطار تبدیل به یک بازارچه بزرگ فضای باز شده است، فروشندگان دوره گرد مشغول کباب کردن جگر، کباب و بلال بودند و چایی هم از سماورهای قابل حمل و نقل سرو می شد.

همه از خانه ها بیرون زده بودند و هوای خنک از میان بوی غلیظ و وسوسه کننده انواع کباب ها صورت آدم را می نواخت. جوان ترها بساط لباس های مارک دارشان (مارک جعلی البته!) را برای فروش در کنار پیاده روهای پرازدحام بساط کرده بودند و قهوه خانه هایی که از پی هم در کوچه هایی که فقط پیاده ها حق تردد در آنها را داشتند قرار داشتند، همگی تا خرخره پر از مشتری بودند.

«وان»؛ شهر ترکیه ای که با صبحانه هایش زنده است

روز بعد که آخرین روز سفرم به وان بود، کمی مانده به غروب آفتاب راهی شدم؛ آدرس رستورانی را گرفته بودم که اگرچه بَر و روی چندانی نداشت اما به خاطر کیفیت غذایش به شدت تعریفش را می کردند، آن را یافتم، درهایش باز بود اما هنوز شروع به کار نکرده بود و منتظر غروب کامل آفتاب بود. پس از کمی پرسه زدن در اطراف و بعد از اذان بازگشتم. آیتم های مخصوص صبحانه «وان» بر سر میزم چیده شدند و استکان های چای هم بلافاصله پس از این که نوشیده می شد جایگزین می گشتند.

از آخرین وعده اُتلوپنیری خودم لذت فراوان بردم. خانواده ای وارد شدند و دور یک میز دنج جای گرفتند و آنها هم مشغول شدند. در عرض دو روز این دومین صبحانه ای بود که پس از غروب آفتاب می خوردم و تنها با 15 لیر ترکیه (تقریبا 14 هزار تومان)، ارزان ترین آنها هم بود! بیرون از رستوران، صدای همهمه جمعیت همچنان از خیابان های سرشار از جنب و جوش ساعات پس از افطار ماه رمضان می آمد.

دیری نخواهد پایید تا بار دیگر با دوستانم بر سر یک میز چهار نفره صبحانه که تا جا دارد در آن بشقاب های آیتم های مختلف چیده شده اند در استانبول بنشینیم و یک صبحانه مفصل ترکیه ای بزنیم، اما احتمالا هیچ یک از آن صبحانه ها، طعم دل انگیز صبحانه های «وان» را از یاد من نخواهد برد چرا که اگرچه شاید آیتم هایی مشابه با رستوران های «وان» جلوی مشتری بچینند، اما مطمئنا هیچ کدام از آن آیتم ها تازه گی و اصالت محلی صبحانه های وان را نخواهند داشت!